La enfermedad celíaca es la "intolerancia al gluten" es la proteína que se encuentra en algunos cereales,  el trigo (triticum Durum y Vulgare) y otras gramíneas en menor grado como la cebada, espelta, kamut, triticale, centeno y avena, cuyas harinas están bajo observación científica para determinar si tiene o no. La celíaca es por lo tanto una enfermedad autoinmune que se caracteriza por la inflamación crónica del intestino delgado causado por la presencia del gluten, el cual, al ser expuesto a la enzima transglutaminasa tisular modifica dicha proteína y el sistema inmune de la persona hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado causando inflamaciones que conlleva al aplanamiento de las vellosidades que recubren el intestino interfiriendo en la absorción de los nutrientes.

Cuando una persona, en su estado normal, ingiere los alimentos, éstos se someten a un proceso de digestión para lograr degradarlos en pequeñas partículas de manera que puedan ser absorbidas. Esta absorción de los alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para que esta función sea efectiva, es necesaria la presencia y existencia de las vellosidades intestinales, las cuales a su vez se pueden comparar a las raíces microscópicas que guindan en el interior del intestino. Y cuando el tamaño de la vellosidad se reduce, también se reduce la absorción y por lo tanto la alimentación en la persona, especialmente en el niño o niña, está comprometida.

La celíaca suele ser en general, un claro trastorno que aparece en las personas genéticamente predispuestas, comenzando desde la edad infantil hasta cualquier otra edad.  Si nos preguntamos: ¿Cuáles son sus signos y síntomas? Son en realidad entre otros: la diarrea crónica, retraso en el crecimiento o el desarrollo de los niños, fatiga, erupciones en la piel, perdida de peso corporal, dolor abdominal recurrente, el vómito está casi siempre presente, carencia de las vitaminas B12 y D además de la falta de hierro, distensión abdominal, y es natural que ante este cuadro clínico alterado la celíaca logra los cambios en el carácter de la persona enferma, aunque los síntomas antes descritos puedan estar ausentes de vez en cuando, pueden aparecer en cualquier órgano o sistema del cuerpo humano.

Ante este panorama y de acuerdo a las estadísticas emitidas por las organizaciones mundiales de la celíaca, entre institutos científicos y asociaciones de ciudadanos, se estima que las personas afectadas se colocan entre el tres y cuatro por ciento de la población mundial, incrementándose aún más, cada año que transcurre según consta en los diagnósticos que a diario se realizan en todo el mundo.

El único tratamiento que logra revertir la celíaca y hace que la persona enferma se sienta bien es la eliminación absoluta de los alimentos derivados del trigo y otros cereales antes señalados, observando  muy bien las indicaciones en algunas medicinas que puedan contener rasgos o presencia de gluten.

En el próximo capítulo analizaremos otros datos de la celíaca, enfermedad que ha venido cobrando nuevas víctimas engrosando las estadísticas de la ciencia-médica a nivel mundial especialmente en América.

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La Verdad