Café y cacao
Escrito por Félix R. Chacón   
Jueves, 12 de Febrero de 2015 07:32

altTan dispares como lo son, el café y el cacao guardan muchas similitudes. Son productos vegetales, cultivados entre los trópicos de Cáncer y Capricornio,

reverenciados por los consumidores por sus características organolépticas, apreciados por sus virtudes, incomprendidos en  algunos de sus efectos, sujetos a rigurosos y sofisticados procesos para obtener lo mejor de ellos, satanizados por su asociación al azúcar, uno la bebida más consumida del mundo, el otro el alimento más famoso del mundo, y hasta transados en las mismas bolsas de comercio en Londres y Nueva York.

Prácticamente en el país donde crece uno florece el otro. Se las arreglan para ser una dupla que promueve orgullo y reconocimiento nacional, afianzar tradiciones, crear miles de empleos rurales, industria, comercio y más empleos aguas abajo. Ambos son apetecidos por los mercados internacionales en niveles tan altos que periódicamente se crean crisis asociadas a su oferta y demanda. 

Café y Cacao son vocablos mundiales que parecieran entenderse sin importar el idioma, ayudado por el hecho de que al escucharse de inmediato activan recuerdos que inducen sensaciones evocadoras de aroma y sabor inconfundibles, que significan bienestar. 

El cafeto (coffea) es un arbusto cultivado a partir de los 800 msnm. el cual produce un fruto denominado cereza del café, que contiene dos semillas que luego de su procesamiento primario se denominan granos de café. El cacao (theobroma cacao L.) es un árbol el cual crece en tierras bajas y calurosas, produce un fruto (mazorca) que nace directamente del tronco y contiene semillas conocidas como almendras de cacao con las que se elabora el exquisito chocolate. 

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A las cerezas hay que removerles la pulpa que recubre los granos del café. Luego su mucílago, seguidamente se secan, y el grano en esta etapa pasa a ser café pergamino debido a  la membrana que lo recubre. Al ser trillado y el pergamino removido, se produce el grano de café verde u oro, el cual es acondicionado de aquí en adelante con otros procesos dejándolo listo para la siguiente fase. El tostado del grano, lo cual es un arte en sí mismo. 

Por su parte los granos del cacao en baba como se le conoce recién salido de la mazorca, se les somete a un proceso de fermentación durante el cual se producen reacciones químicas que controladamente producen cambios positivos en el grano. Una vez fermentado, el grano pasa por un proceso de secado. Y ya libre de impurezas, clasificado por tamaños y otros procesos, llega al próximo paso. El tostado. 

Coinciden nuevamente los dos granos en que hay que tostarlos y es ese proceso que finalmente se encarga de entregar los aromas y sabores característicos que les sirve a ambos productos de carta de presentación para con sus consumidores. 
También hay que molerlos, al café para hacerlo polvo para con el poder del agua caliente y la presión producir una infusión. Y al cacao para comenzar el viaje desde el licor de cacao al rico chocolate. De ambos se fabrican sub-productos, y aplicando muchos procesos y tecnologías, los más variados productos para deleitar los paladares, así como para usos y aplicaciones medicinales, cosméticas e industriales. 

Amberes, Hamburgo, Yokohama, Nueva York, son puertos que guardan celosamente los más íntimos secretos de los dos excelsos viajeros. 

Theobroma, en griego es "alimento de los dioses". Café debería tener un significado mundial cercano a "bebida de Dios hecha para el hombre".


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@CHACONSAN



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